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紅燜羊肉怎樣做才沒有膻味和油膩?

編輯:東莞市港康餐飲管理有限公司        瀏覽次數:169           返回上頁

        羊肉是冬季里的補品,冬季吃羊肉和蘿卜是很好的,羊肉是很好的食材之一,但是怎么樣做才沒有膻味和油膩呢?接下來潮州食堂承包專家為你簡單介紹。
 
紅燜
 
        原料以雞、鴨、豬、羊、牛等畜禽類為主,燜制前通常須進行焯水、過油等初步熟處理,燜制時加入老抽、糖色、番茄醬、紅曲米等有色調味料,成菜色呈棗紅、酥爛味濃,代表菜例包括紅燜羊肉、紅燜雞塊、紅燜鴨、紅燜獅子頭等。
 
        這款紅燜羊肉制作時加入了大量紅蔥、地椒、老姜,并創意性地投入了八寶茶、山楂糕;紅燜至熟的羊肉瀝掉原湯,僅將肉墊著白菜盛入銅火鍋,添炭上桌加熱使白菜析出水分,令干鍋變為湯鍋,白菜清甜的汁水很好地緩解了羊肉的油膩感。
 
制作流程:
 
1.去掉頭、大骨、蹄子、內臟的海門羊1只,取帶皮凈肉(約15千克)改刀成5厘米見方的塊,添清水浸泡3小時去盡血水,撈出后入沸水汆燙至變色,沖掉表面浮沫。
 
2.地椒60克,紅棗20克,白芷、香葉各15克,八寶茶2袋(內含茶葉、玫瑰花、菊花、山楂、枸杞、陳皮、桂圓、決明子)包進紗布制成香料包。
 
3.鍋入底油燒至六成熱,放紅蔥節1500克、姜片1250克、干紅辣椒100克炒出香氣,倒入羊肉塊爆炒,烹黃酒800克,待羊肉收縮變色后,放旺豐牌紅油豆瓣醬(顏色紅亮,香味較足,辣度適中,且炒后不易粘鍋)
 
1000克炒香,再加醬油350克、糖色300克炒至上色,每5000克羊肉分裝入一個大砂煲內,添沸水浸沒,中火加熱,燒沸后撇去浮沫,放香料包,加黃酒1瓶、山楂糕100克,調入適量鹽、雞粉,加蓋轉中火燒30分鐘,轉小火再燜20分鐘,開蓋揀出羊肉。
 
4.走菜時取羊肉塊1000克墊著白菜300克裝進銅火鍋,加炭上桌即成。銅鍋內加白菜墊底,再放燜好的羊肉塊上桌即可。
 
技法心得:
 
        八寶茶中的茶葉、陳皮、山楂可遮掉羊肉的膻味;玫瑰花、菊花、桂圓能增香;枸杞、決明子則有養生的功效;放山楂糕能減輕油膩,使成菜略帶酸甜,并加速羊肉的成熟。
 
黃燜
 
        指燜制時添加適量甜面醬、雞油(或菜籽油),不加或者少加糖色、老抽等深色調味料,使成菜呈棕黃色,代表菜例包括黃燜兔肉、黃燜雞、黃燜牛頭等。
 
黃燜羊排
 
        將西寧羊排提前壓熟,再用原湯壓制甘肅土豆,走菜時合二為一,成菜顏色黃亮、口味濃香。
 
批量預制:
 
1.西寧羊排(產于西寧地區,肉質與一般羊排相比更加細嫩,膻味較小)10千克剁成小塊,置于細流水下沖洗干凈,下入沸水鍋中氽水,撈出控干。
 
2.鍋入底油燒至五成熱,下羊排小火煸炒至表面金黃,撈出控油,放入高壓鍋中。
 
3.鍋入菜籽油150克燒熱,下姜片1000克、蒜子1000克、洋蔥碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香,倒入高壓鍋內,沖雞湯2500克、紅鹵水1000克,再加南乳汁650克、紅曲米50克,上汽高壓30分鐘,關火晾涼,將羊排揀出,每400克為一份裝進保鮮盒,入冰箱冷藏保存,鍋內原湯濾渣待用。
 
4.紅皮土豆(產自甘肅,皮紅芯黃,口感粉糯)5000克洗凈去皮,用挖球器挖成球,下入高壓鍋中,添壓羊排的原湯沒過(若原湯太少,可再添少許雞湯),上汽高壓5分鐘后關火,每250克為一份,帶原湯100克裝保鮮盒入冰箱保存。
 
走菜流程:
 
        鍋入紅油燒至四成熱,下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香,取預制好的羊排及壓好的土豆各一份下入鍋中,加味精5克、雞精3克、孜然粉2克調味,大火收濃湯汁,起鍋盛入提前燒熱的石鍋中,撒香菜段即成。
 
技法心得
 
        傳統黃燜菜是在炒鍋中制作而成的,現如今,很多餐廳為了出菜快捷,選擇用高壓鍋制作燜菜,在使菜肴更加入味的同時,也大大加快了成菜的速度。
 
 
        以上就是潮州食堂承包專家為你分享的紅燜羊肉的做法,是不是覺得很簡單呢,學會的朋友趕緊分享給你身邊的朋友吧。如需咨詢更多的健康飲食知識以及全方位的食堂承包服務體系的請詳情關注潮州市港康餐飲有限公司網站:www.zteixm.live/。港康餐飲是一家已經通過ISO9001:2000,HACCP國際體系雙認證,從事企業與學校食堂承包、食堂管理,飲食,飲食服務,飯堂承包飯堂管理,餐飲服務,公司管理等食堂咨詢、設計承包的專業機構。  

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