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汕尾餐飲公司:如何提高食堂后廚出品率?

編輯:東莞市港康餐飲管理有限公司        瀏覽次數:102           返回上頁

       招數一: 現炒熱菜占總菜量的30% : 要想解決廚房人手短缺的問題,最重要的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面點兩塊是比較好控制的,因為很多冷菜和面點都可以大批量提前制作,所以在人手問題上是比較容易解決的。 熱菜是最麻煩的,因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而成,“塞車”是再正常不過的事情了。為了解決這個問題,除了要對很多菜品進行提前預制外,還在菜單設計上下了不少工夫。
 
       飯店整體菜品結構是: 冷菜占菜品總數 的15%,面點占10%,蒸菜占35%,灶臺 現烹菜占30%、湯羹占10%。 從這個比例中,不難看出蒸菜的總體數量是非常多的,之所以這樣做,汕尾餐飲公司主要是考慮到兩個方面的原因:
 
       一、是蒸菜制作比較簡單,對于廚師的技術要求相對較低,而且一兩個廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
 
       二、是一個大的蒸箱,同時可以烹調很多菜品,符合快速上菜的要求。再就是要嚴格控制 現烹菜品的數量。如果現場烹調的菜品數量設計的太多,那么肯定會加大炒鍋師傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒鍋師傅現在又比較緊缺,所以這部分菜品設置得不能太多。
 
       招數二 : 現烹菜加熱時間不超5分鐘: 在菜品設制方面不同的地方是對于現烹菜品,我們提出了更高的要求,那就是每款現烹菜品時間 都要控制在5分鐘以內,從而加快上菜的 速度。為了做到這點,對于現有菜品進行了重新梳理,能夠提前大批量制作的,一定要提前加工,使菜品后期的烹調時間控 制在規定的時間以內。而對于那些不能在5分鐘之內完成的,干脆放棄。
 
       招數三: 給食客推薦套餐: 現在,酒店一般都準備兩種菜譜,一種是正常的菜譜,另一種是套餐菜譜。在點菜時,如果客人沒有特定的需求,會要求服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐菜肴,這樣就可以提前準備,縮短烹調時間。 
 
       招數四 : 預制有技巧: 菜品套著做提前預制菜品已經是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好這項工作呢?一種方法,那就是菜品的主料和 輔料分別預制,然后再套著制作菜肴。
 
       這樣說可能不太明白,汕尾餐飲公司舉個例子,比如說牛腩菜,酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣,比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時就應該將廚房內所需的牛腩一起提前預制好,然后分給負責制作菜品的廚師,當客人點菜時,再加入輔料一起烹調即可。 當然輔料也是可以采用這種方法加工的,比如可以提前燜制好蘿卜,點蘿卜煮牛腩 時,就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱; 如果制作蘿卜煲,就把蘿卜和筒子骨一起加熱,這樣就把復雜的菜品簡單化了。
 
 
       菜品的出品率也很關鍵,我們不能讓食客等得太久,所以就需要很快的菜品出品率,希望上文的信息對你有幫助哦。如需咨詢更多餐飲知識以及餐飲承包服務體系請性情關注潮州市港康餐飲有限公司網站:www.zteixm.live/。港康餐飲是一家已經通過ISO9001:2000,HACCP國際體系雙認證,從事企業與學校食堂承包、食堂管理,飲食,飲食服務,飯堂承包飯堂管理,餐飲服務,公司管理等食堂咨詢、設計承包的專業機構。

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