港康飯堂托管 潮州、汕頭、汕尾企業飯堂承包商

我們的服務:
    ★ 專業配送企業員工餐,會議餐,集體餐,活動餐;
    ★ 工業區及工廠、學校、醫院食堂托管及承包;
    ★ 單位膳食外包、企業食堂策劃、餐飲整體結構式規劃;
    ★ 各種類型食堂、飯堂、團膳飲食的任意托管及外包。

    歡迎來電免費索取膳食整體方案
    地址:東莞長安鎮新安社區富裕商務大廈十樓
    熱線:13798760268
    電話:0769-81559728
    傳真:0769-81559728
    手機:13925233306 / 13798760268  傅先生

 當前位置:首頁 >> 餐飲資訊 >> 飲食天地


菜肴鹵制是熱烹冷食的一種烹飪方法

編輯:東莞市港康餐飲管理有限公司        瀏覽次數:62           返回上頁

      鹵菜技術培訓鹵制的菜肴具有耙軟、鮮香、味濃的特點。因此第一次起鹵很重要。鹵水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老姜等,其中丁香氣味悶人,要少放黃酒也很重要它能去腥增香,使鹵水味道香醇。 
 
  砂鍋內放少許水,加糖燒熱熬化,當糖變稠后加入少許油并不斷攪動。糖汁在加熱中逐漸變黃,當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色。香料扎成料包,鍋內放鮮湯投入料包,老姜拍破、鹵菜技術培訓蔥挽結,加鹽倒入糖色一起熬制。鹵水出味后,放入經粗加工后的食品原料,燒沸后倒入料酒打去浮末。要想鹵水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道,在鹵的東西上有講究,這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料,因為這些原料含鮮味物質多,能很快提高鹵水的質量。 
 
  鹵菜瓢香的秘訣 
 
  1 ,鹵菜要飄香,離不開“老湯”。所謂“老湯”就是陳年鹵水,這種陳年鹵水有吊味增香的作用,他能使鹵菜的味道醇厚,香味濃郁悠長。
 
  鹵水中的鹵料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈氣味悶人,只宜少放。另外黃酒再起鹵或鹵質中也起著很重要的作用,它去腥增香,使鹵汁味鮮香濃。鹵菜技術培訓在使用黃酒時也很講究,一般要等到原料下鹵燒沸后,撇凈浮沫才分次加黃酒,再初次起鹵時黃酒不妨多放重些,如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做鹵菜、生姜、大蔥也是少不了的,其目的是清除原料中的腥膻味。 
 
  2;下鹵前的原料處理: 
 
  下鹵前各種原料經過初步加工后,還需作進一步的浸漂、汆水處理。如雞鴨宰殺煺毛后,雖雞身體上光潔了,但還殘存一些絨毛,還需要火燎、夾子夾,然后入水中汆一回兒,待雞皮繃緊伸平后,以手輕輕搓去雞身上的“漢皮”,經過如此處理后鹵出的雞就潔凈衛生了,如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗凈入水汆一下。 
 
  為了使鹵菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜。碼味要處理好兩個問題,一是鹽的份量,二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時,碼味后原料也需入水汆一下。 
 
  3:鹵水的保養 : 
 
  鹵水最上層是鹵油,鹵菜技術培訓第二層是泡沫,鹵菜技術培訓其次是鹵水底部為骨渣,要保持鹵水不壞,打去浮油,去凈泡沫,用紗布過濾去骨渣,然后把鹵水燒開加蓋保存,不用時不要輕易攪動,防止生水滴入鹵水中,熱天2/3天燒開一回,冬天5/6填燒開一回,也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍,用時燒開略加少許鮮湯,黃酒鹽就行了。
 
 
      以上就是汕頭食堂承包為您介紹的內容,希望對您有幫助哦。如需咨詢更多的健康知識以及全方位的食堂承包服務體系的請詳情關注潮州市港康餐飲有限公司網站:www.zteixm.live/。港康餐飲是一家已經通過ISO9001:2000,HACCP國際體系雙認證,從事企業與學校食堂承包、食堂管理,飲食,飲食服務,飯堂承包飯堂管理,餐飲服務,公司管理等食堂咨詢、設計承包的專業機構。

承包咨詢

棒球男孩